DEFESAS DO PPGCTA

2021

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Título: Caracterização do extrato de resíduos agroindustriais como bioconservantes funcionais para aplicação em alimentos 

Resumo: Novas alternativas antimicrobianas para inibição de bactérias patogênicas são de grande relevância científica e tecnológica devido ao aumento dos desafios relacionados a saúde pública e o desenvolvimento econômico em todo o mundo. Jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil, rica em compostos bioativos com potencial antimicrobiano. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana do extrato aquoso da casca de jabuticaba contra importantes bactérias e fungos de origem alimentar, sua estabilidade e seu modo de ação.

Mestranda: Nataís Fleck

Orientador: Voltaire Sant’Anna

Co-Orientador: Wemerson de Oliveira Castro (IFSul – Lajeado)

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1802

Título: Utilização de subprodutos da industrialização de maçã para o desenvolvimento de um adoçante natural

Resumo: No processamento de maçã fruta, para produção de sucos concentrados e sucos integrais, são gerados em torno de 15% de resíduos (bagaço de maçã), os quais possuem altos valores nutricionais principalmente de fibras, açúcares e polifenóis, esse resíduo normalmente é destinado para alimentação animal ou compostagem. O objetivo geral do presente trabalho é estudar a viabilidade de utilização do bagaço de maçã, transformando em farinha de bagaço de maçã, como ingrediente na indústria de alimentos

Mestrando: Daniel Henrique Kreutz

Orientador: Voltaire Sant’Anna

Co-Orientadora: Mara Regina dos Santos Nunes (UERGS)

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1918 

Título: Incidência de Salmonella sp. na área suja do abate de suínos

Resumo: O presente estudo teve por objetivo avaliar a contaminação de carcaças suínas por Salmonella sp. em cinco pontos específicos do processo de abate de suínos, devido ao histórico de ocorrências do microrganismo na planta frigorífica. A pesquisa foi realizada em um frigorifico no Estado do Rio Grande do Sul, sob fiscalização federal, no período de maio e junho de 2020

Mestranda: Viviane Fonseca do Nascimento 

Orientadora: Juliana de Mello Silva

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/1945 

Título: Obtenção do pó da polpa de Butia spp. pelo método de secagem por camada de espuma

Resumo: O Butia spp. é o fruto de uma palmeira da família Arecaceae que ocorre naturalmente na América do Sul em vinte espécies diferentes. Em sua composição destacam-se compostos bioativos, como carotenoides, compostos fenólicos e vitamina C. A comercialização dos frutos tem estimulado pequenos empreendimentos, porém, a exploração econômica está muito abaixo do seu potencial industrial. As oito espécies de ocorrência no Rio Grande do Sul constam na lista de plantas em extinção e a valorização econômica dos butiazais pode contribuir para a preservação e implantação de novas áreas de cultivo. Neste estudo, desenvolveu-se um método de secagem por camada de espuma para a obtenção do pó da polpa de Butia spp.

Mestranda: Andreza Girelli 

Orientadora: Manuela Poleto Klein

Co-Orientador: Voltaire Sant’Anna (PPGCTA/UERGS)

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2024 

Título: Do leite ao queijo: qualidade microbiológica, físico-química, sensorial e boas práticas na fabricação de queijo colonial no Vale do Taquari-RS

Resumo: O Vale do Taquari no Rio Grande do Sul (RS) é uma região colonizada por alemães e italianos, que tem na sua essência a agricultura familiar e a produção de alimentos coloniais, entre eles, o queijo colonial. A qualidade do leite utilizado na fabricação de queijos é de fundamental importância para garantir as características esperadas no produto final. Nesse aspecto as Boas Práticas Agropecuárias e de ordenha auxiliam para que esse resultado seja alcançado, assim como a pasteurização do leite, que através de tratamento térmico ajuda a garantir a segurança alimentar do queijo. Esse estudo tem como objetivo avaliar a influência da pasteurização do leite na qualidade de queijos coloniais produzidos na bacia leiteira do Vale do Taquari, considerando suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.

Mestranda: Cristiana Baruel Terra 

Orientadora: Fernanda Leal Leães

Co-Orientadora: Rosiele Lappe Padilha (PPGCTA/UERGS)

Site:  https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2026  

Título: Avaliação da formação de aromas por leveduras Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora delbrueckii na fermentação alcoólica de mosto Chardonnay para base espumante

Resumo: A elaboração de vinhos e espumantes no Brasil tem crescido anualmente ganhando cada dia maior espaço no mercado consumidor pela qualidade dos produtos. O processo de elaboração inicia no campo, na produção de uvas, e segue na elaboração dos vinhos, com cada vez mais investimentos em novas tecnologias e metodologias de elaboração visando obter produtos diferenciados e aumentar o mercado consumidor. A fermentação alcoólica é uma das etapas primordiais, pois além da transformação de açúcar em álcool e gás carbônico, as leveduras utilizadas são capazes de interferir nas características físico-químicas e sensoriais do produto, podendo agregar uma gama de aromas diferenciados ao vinho. Dessa forma, a escolha da levedura que realizará o processo fermentativo torna-se muito importante e, atualmente, o mercado possui diversas leveduras comerciais dos gêneros Saccharomyces e não-Saccharomyces capazes de iniciar ou completar esse fenômeno. Em geral, as leveduras não-Saccharomyces utilizada é do Torulaspora delbrueckii, capaz de iniciar a fermentação e agregar uma gama de aromas ao vinho, mas pela baixa tolerância ao álcool necessita de uma co-inoculação com S. cerevisiae para concluir a fermentação, pois estas possuem uma alta capacidade fermentativa apesar de, em geral, não apresentarem tanta capacidade de produção de compostos aromáticos. Considerando isso, o objetivo do presente estudo foi avaliar a formação de aromas e as características físico-químicas dos vinhos resultantes da fermentação unicamente com leveduras Saccharomyces cerevisiae e da co-inoculação com T. delbrueckii.

Mestranda: Andressa Cattani 

Orientadora: Lilian Raquel Hickert

Co-Orientador: Luciano Manfroi (IFRS – Bento Gonçalves)

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2027 

Título: Avaliação do ozônio como controle microbiano no ambiente de processamento do queijo mussarela

Resumo: Para a indústria de queijos, um dos principais problemas é a contaminação microbiológica que causa danos à saúde do consumidor. O controle no processo de produção do queijo deve ocorrer em toda a cadeia, iniciando no beneficiamento do leite até a embalagem e acondicionamento do queijo. Desse modo, a indústria deve apresentar um produto agradável ao consumidor, além de ser livre de qualquer contaminação tanto física, quanto microbiológica. Dentre as várias tecnologias usadas pela indústria na atualidade, pode-se destacar o uso do ozônio (O3) por sua versatilidade, sendo uma tecnologia promissora na área de alimentos. Além de sua ampla aplicabilidade, o uso de ozonização apresenta potencial antimicrobiano alternativo ao uso de outros sanitizantes comuns da indústria de alimentos. Objetivando a melhoria na qualidade microbiológica do queijo mussarela e do ambiente ao qual o queijo é exposto durante as etapas finais do seu processo produtivo, o presente estudo avaliou a efetividade da utilização de ozônio no queijo mussarela em diferentes apresentações (peças e fatiados).

Mestranda: Sabrina Caxambú 

Orientadora: Rosiele Lappe Padilha

Co-Orientadora: Kelly de Moraes

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2416 

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2022

Título: Avaliação físico-química e sensorial do extrato aquoso da erva-mate (Ilex paraguariensis) repousada

Resumo: A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma planta nativa característica da Região Sul do Continente Americano a qual fornece benefícios ao corpo humano, oferecidos por seus antioxidantes os polifenóis, ácidos fenólicos, flavonóis e taninos, os quais atuam contra o ataque de radicais livres. A pesquisa teve como objetivos avaliar a erva-mate (Ilex paraguariensis) cancheada repousada, classificada com Indicação de Procedência (IP) da Região de São Matheus do Sul, PR, durante 8 (oito) meses de repouso natural. Ainda, identificar e quantificar os componentes físico-químicos e sensoriais do seu extrato aquoso. Além disso, criou-se o Manual de Boas Práticas Sensoriais e formação da Equipe Sensorial Baldo S/A.

Mestranda: Rejane de Almeida  

Orientador: Marc François Richter

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2177 

Título: Pão com farinha do bagaço de uva: estudo com consumidor e análise de vida de prateleira

Resumo: A farinha do bagaço de uva adicionado aos alimentos é uma tendência na literatura atual, embora ainda existam poucos dados sobre as atitudes dos consumidores em relação a esse ingrediente. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar o comportamento dos consumidores em relação ao consumo de produtos à base de bagaço de uva.

Mestranda: Caroline Baldissera  

Orientador: Voltaire Sant’Anna

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2384 

Título:  Compostos voláteis e sensorial descritiva de liquores de cacau do brasil e seus chocolates

Resumo: O chocolate é um alimento que proporciona experiência sensorial única, relacionada a sabores e odores agradáveis do produto. Portanto, é de extrema necessidade garantir características sensoriais de qualidade. Até a obtenção do produto final (chocolate) a matéria prima (cacau) passa por diversas etapas de beneficiamento e produção industrial. Dessa forma, a utilização de ferramentas sensoriais e instrumentais são importantes para o controle de qualidade da produção deste alimento. No presente trabalho, foi realizada a confecção de chocolates a partir de liquores oriundos de diferentes localidades produtoras de cacau do Brasil (Pará, Rondônia, Bahia, Espírito Santo) e da Costa do Marfim, e respectiva avaliação sensorial do produto final, associada à análise do perfil de compostos voláteis de cada amostra.

Mestranda: Paloma Cemin  

Orientador: Voltaire Sant’Anna

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2484

Título: Quantificação e caracterização da diversidade genética de esporulados isolados da matriz leite em pó produzido e comercializado no Rio Grande do Sul

Resumo: O leite é um alimento rico em nutrientes e, devido às suas características intrínsecas, pode apresentar uma microbiota diversa oriunda do sistema produtivo. Para aumentar a vida de prateleira, bem como facilitar o transporte e o armazenamento desse alimento, surgiu o leite em pó. O tratamento térmico utilizado no processamento dessa matriz elimina as formas vegetativas de micro-organismos, mas nem sempre é capaz de eliminar os esporos existentes. Além do consumo direto, o leite em pó é utilizado como ingrediente para outros produtos lácteos e sua qualidade microbiológica está relacionada à estabilidade do leite in natura e às condições de processamento. O objetivo desse trabalho é quantificar, identificar e caracterizar a diversidade de esporos em amostras de leite em pó produzidas no Rio Grande do Sul, visando conhecer a diversidade genética dos isolados.

Mestranda: Marion Ruiz  

Orientadora: Karla Joseane Perez

Co-Orientador: Hans Fröder (Unianálises)

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2413 

Título: Do leite ao queijo: qualidade físico-química, microbiológica e avaliação do processo de maturação do queijo artesanal serrano 

Resumo: O presente trabalho disserta sobre a qualidade do Queijo Artesanal Serrano (QAS) produzido nos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul (RS). Esse queijo fabricado artesanalmente, é característico da região e é fabricado a partir de leite cru. Ao longo de duzentos anos sofreu poucas alterações em sua produção, sendo que atividade de produção é de grande importância econômica, social e ambiental para a região. O objetivo deste trabalho foi avaliar a sua qualidade físico-química e microbiológica e identificar os micro-organismos presentes ao longo da maturação, através de técnicas de proteômica e metagenômica de um lote de queijo produzido por uma Agroindústria inspecionada, ao longo de sua maturação (sessenta dias), em três diferentes temperaturas de maturação (5, 12,5 e 20ºC). Também foram avaliadas as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) da propriedade e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) da Agroindústria, sendo acompanhada ainda a ordenha dos animais e a fabricação de um lote de QAS.

Mestrando: Jeferson Aloísio Strhöher  

Orientadora: Rosiele Lappe Padilha

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/243

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2023

Título: Estudo da segurança e estabilidade de cozimento de presunto a temperatura interna máxima de 68°C

Resumo: O processo de cozimento é definido como o tratamento térmico que a carnes é submetida, sendo responsável por uma série de fenômenos físico-químicos, bioquímicos e microbiológicos que determinam a qualidade e propriedades sensoriais do produto acabado. No entanto, altas temperaturas podem também ocasionar alterações indesejáveis. No Brasil, está em vigor a portaria Nº 711, de 1º de novembro de 1995, que padroniza a temperatura mínima de cozimento de 71°C interno. Este trabalho tem como objetivo o estudo de segurança alimentar e estabilidade de cozimento de presunto à temperatura interna máxima de 68°C através da validação do processo térmico utilizando o microorganismo alvo Listéria monocytogenes. O presunto com cozimento padrão (temperatura interna máxima de 71°C) e o presunto com o cozimento teste (temperatura interna máxima de 68°C) avaliados apresentaram uma letalidade de 43,93 e 11,517 respectivamente e 133,13 e 34,90 reduções decimais do microrganismo alvo. As análises microbiológicas realizadas apresentaram resultados dentro do estipulado pela legislação vigente. Portanto, o processo de cozimento de presunto na temperatura interna estipulada de máximo 68°C, pode ser considerado adequado e seguro para o consumo do produto

Mestranda: Carolina Vieira Fontana Moresco  

Orientadora: Kelly de Moraes

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2907

Título: É de Comer? Uso de Casas Banana (Musa spp) em gastronomia: análise sensorial e comportamento do consumidor

Resumo: A utilização integral de um alimento pode ser uma estratégia importante para resolver o problema do desperdício, principalmente a nível doméstico, de restaurantes e de serviços de alimentação e na indústria, onde há uma grande geração de resíduos. O objetivo geral do trabalho foi estudar a percepção do consumidor frente a utilização integral de alimentos e avaliar a sua reação frente a ciência da sua adição em produtos de panificação. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa on-line com 552 voluntários, utilizando a Teoria das Representações Sociais, que consiste em dizer as três primeiras palavras/imagens/sentimentos que lhes vieram à mente quando ouviram falar sobre a utilização total de alimentos. Para cada categoria, os indivíduos pontuaram a sua importância e atitude (positiva/ neutra/ negativa). As categorias foram organizadas com base na teoria das representações sociais e seguidas em função do status socioeconômico dos voluntários. O estudo objetivou avaliar o efeito sensorial e tecnológico da adição da casca de banana em formulações de bolo (produto de panificação que pode adicionar banana) e panetone (produto que nunca é adicionado a banana). Foram elaborados produtos de panificação com e sem resíduo. Participaram da análise sensorial 121 julgadores, onde avaliaram diversos atributos sensoriais (aroma, sabor, textura, etc) e avaliaram a aceitação utilizando uma escala hedônica de nove pontos. A textura, cor, composição centesimal e propriedades de cozimento foram determinadas. Os resultados mostraram que as categorias Sustentabilidade, Saúde e Nutrição estão no núcleo central das representações mentais. Consciência foi citada como de baixa importância e de alta frequência; entretanto, Alimentação e Fome foram citadas como de baixa importância e de baixa frequência. As categorias Criatividade, Dúvida, Positivo, Negativo, Econômico, Residual e Sensorial foram citadas como de alta importância e baixa frequência. O gênero e o nível de educação não estavam relacionados com as categorias, ao contrário do que acontece com o rendimento mensal. A análise do índice de polaridade mostrou que a maioria das palavras evocadas apresentava conotação positiva, exceto a palavra “desperdício”, que apresentava conotação negativa. A aceitação de ambos os produtos, com e sem casca de banana, não foi afetada quando os consumidores foram informados de que havia resíduo em ambos os bolos. O risco relativo indicou que a informação não teve influência na aceitação no bolo (com e sem a adição da casca) e no panetone com a adição da casca. O panetone com polpa de banana apresentou redução na aceitação quando os voluntários foram informados da presença de casca de banana. A análise de risco mostrou um risco relativo significativo de rejeição do produto: do bolo com a adição de casca não houve rejeição e do panetone com a adição da casca houve rejeição. A adição de casca de banana melhorou a mastigabilidade do panetone, deixando o produto mais macio, reduziu o volume de ambos os produtos e alterou a coloração dos produtos, deixando-os mais escuros. Também houve uma perda de massa menor na pós-cocção dos produtos. Assim, o presente trabalho mostrou que o aproveitamento integral de alimentos se mostra como uma ferramenta para evitar o desperdício de alimentos, sendo saúde, nutrição e sustentabilidade estão no centro da percepção dos consumidores. Também, a casca de banana é um ingrediente com potencial de uso em produtos de panificação, sendo que a ciência do consumidor sobre sua presença em produtos de panificação como no caso do bolo, que é um alimento onde ele tem ciência da inserção de casca de banana traz benefícios a sua saúde, é bem aceito. Todavia, a pesquisa mostrou que em produtos de panificação onde a inserção de resíduos não é usual, como o panetone, houve a rejeição do produto e seria necessário um trabalho de conscientização das vantagens de se consumir esse produto para a melhora da sua dieta.

Mestrando: Gabriel Maschio  

Orientador: Voltaire Sant’Anna

Co-orientadora: Liana Stoll (Tecnovates)

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3108

Título: Aplicação de timol em embalagem com potencial de inibição de Sitophilus spp

Resumo: Estima-se que cerca de 14% dos alimentos produzidos no mundo sejam perdidos antes de chegar ao varejo, enquanto outros 17% dos alimentos disponíveis aos consumidores são desperdiçados. No processo de produção de grãos, verificam-se várias perdas em diferentes etapas, ocorrendo assim perdas durante a pré-colheita, a colheita e na pós-colheita, incluindo perdas por contaminação cruzada. O arroz se destaca no agronegócio brasileiro e dentre os insetos que se destacam pela ação direta nos grãos de arroz, ou seja, pela capacidade de danificar os grãos ainda sadios, se encontra o Sitophilus spp. Nesse sentido, o Timol se destaca por ser um dos principais constituintes de várias plantas aromáticas e apresentar atividade inseticida contra insetos e pragas. Assim, a presente dissertação está estruturada de forma a avaliar a atividade repelente para o Sitophilus spp do Timol quando adicionado em embalagem primária. Os testes mostraram que o ativo mostrou-se eficiente para repelência de Sitophilus spp., onde a aplicação nas concentrações acima de 15% apresentaram odor extremamente forte que, inclusive, após 24h de aplicação causou a mortalidade dos insetos. A aplicação de 5% e 15% já apresentaram excelente repelência, não sendo necessário a utilização de percentuais maiores do ativo. Quando a caracterização da película, pode-se verificar que para espessura, densidade e gramatura, para todos os percentuais adicionados de Timol, não houve diferencias significativas ao nível de 5% entre os resultados. Para os resultados sensoriais, nota-se uma existe uma rejeição maior para produtos com aplicação de 5% de Timol e que o produto que apresentou melhor aceitação sensorial e intenção de compra foi a amostra sem adição de Timol, entretanto, a amostra onde foi aplicada 2,5% de Timol na embalagem mostrou-se promissora, pois embora o aroma do ativo tenha sido perceptível, tanto para o primeiro mês de armazenamento quanto para o terceiro, não houve relevada rejeição do produto.

Mestranda: Gisele Koetz Tomiello   

Orientadora: Bruna Klein Borges de Moraes

Co-orientadora: Kelly de Moraes

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3033

Título: Características sensoriais e a aceitabilidade de hambúrguer ovino com adição de proteína texturizada de ervilha

Resumo: A indústria de alimentos vem, historicamente, desenvolvendo novos processos e produtos, visando agregar valor, melhorar nutricional e sensorialmente as formulações, bem como tornar mais viável e diminuir perdas. Em busca disso, este estudo desenvolveu e analisou hambúrgueres de carne ovina congelados com adição de proteína texturizada de ervilha, nas concentrações de 1%, 2,5% e 5%, visando diagnosticar se os consumidores apresentam maior aceitabilidade sensorial por estes, em relação aos produzidos com fibra de colágeno, comumente utilizada pela indústria parceira. A utilização desta proteína também é uma forma de diminuir o custo de produção deste alimento, sendo uma proteína mais barata que a fibra de colágeno. Foram realizadas análises físico-químicas e análise sensorial com 100 provadores, aplicando técnicas qualitativas, expectativas e de escala hedônica. Para a obtenção dos dados foi utilizada metodologia Check-All-That-Apply (CATA), verificando se os hambúrgueres diferiram entre si e em qual (is) atributos diferiram no nível de significância, visando a percepção do consumidor e aceitabilidade do produto no mercado. Sendo também analisada a aceitação quando relacionada com a frequência de consumo, a aceitação relacionada a informação de gostar de carne ovina e o impacto médio da aceitação quanto ao hamburguer ideal, segundo os provadores. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas, atividade de água e cor), para as quais não houve diferenças significativas entre as amostras, exceto em b* (intensidade de amarelo), onde a amostra com 5% de ervilha diferiu significativamente das demais. Dentre as amostras testadas, a formulação com ervilha a 2,5% foi a que mais se aproximou do hamburguer ideal em suas características, segundo os provadores. Os atributos que o hamburguer ovino ideal deve ter, segundo os provadores, são a suculência, a aparência de suculento e a maciez. Tendo em vista estas informações, quando comparada a frequência de consumo com gostar de carne ovina ou não, observamos que os provadores que consomem frequentemente, também gostam de carne ovina, mas não houve diferença significativa (p<0,1).

Mestranda: Jaíne de Oliveira Simonetti   

Orientadora: Fernanda Leal Leães

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2848

Título: A influência do selo arte de inspeção sanitária na aceitação sensorial e nas emoções de consumidores para queijos coloniais

Resumo: Os queijos são produtos lácteos apreciados e consumidos em todo o mundo e, no Brasil, os queijos artesanais têm importância histórica, cultural, socioeconômica e ambiental. O presente trabalho teve como objetivo geral avaliar o efeito do selo arte e de inspeção sanitária em queijos coloniais sobre a aceitação sensorial e emoções dos consumidores. Para atingir este objetivo, foi dividido em três etapas: a primeira com 101 voluntários recrutados de forma online para a reunião do grupo focal, 4 indivíduos da região metropolitana do Rio Grande do Sul e 5 que moram no interior do estado. Para o recrutamento de produtores de queijo, 5 registrados nos órgãos municipais de inspeção sanitária responderam e participaram. Entre os produtores que produzem e comercializam queijos informalmente, 3 responderam ao convite. Entre os tipos de queijos produzidos, 2 produtores produziam queijo Serrano na região do interior e tinham normas de inspeção sanitária e o selo Arte; e 6 produziam queijos coloniais, sendo metade sem inspeção sanitária e nenhum com o selo. Os consumidores foram questionados sobre sua percepção do conceito de alimentos artesanais; qual é a principal motivação para comprar um queijo artesanal; o que eles observam no rótulo do queijo. Os produtores de queijo foram questionados sobre seu perfil sociodemográfico, se possuíam selo de inspeção sanitária, se apresentavam o selo ARTE, sobre a sua percepção do que é um produto artesanal e a motivação para a adesão ao selo ARTE e possíveis limitações para aderir ao selo ARTE. A segunda etapa do trabalho foi composta por 404 voluntários, que responderam a uma pesquisa, elaborada na plataforma Google Forms. Os voluntários foram expostos aos rótulos de queijo de forma aleatória e foram solicitados a classificar a aceitação geral usando uma escala de 7 pontos ancorada em "desgostei muito" e "gostei muito". Na segunda etapa os voluntários responderam a perguntas relacionadas à frequência de compra de produtos artesanais. Na terceira etapa foi avaliado o efeito da inspeção sanitária e do selo ARTE na aceitação do queijo colonial e nas emoções que eles provocam nos consumidores, através da análise sensorial com 91 consumidores de queijo colonial. Em seguida, foram servidas aos indivíduos 4 amostras de cubos de queijo, e os voluntários foram expostos a 4 rótulos fictícios. Foi solicitado aos indivíduos que classificassem a aceitação e que marcassem todos os emojis que representassem seu sentimento ao comer a amostra. Os resultados mostraram que os produtores e consumidores perceberam os alimentos artesanais como sendo de pequena escala de produção, artesanais e frescos, com presença mínima de maquinários e ausência de agentes químico. Além disso, é importante para a percepção artesanal as memórias afetivas. Também um grupo de consumidores que não é impactado por ambos os selos em queijos artesanais, que são um grupo relacionado ao fato de morarem em cidade um grupo de consumidores que prefere o selo ARTE, que se caracterizou principalmente por comprar alimentos artesanais com frequência e morar em cidades metropolitanas e do interior; um grupo que valorizou muito a presença do selo de inspeção sanitário. Portanto, as inspeções sanitárias e os selos artesanais em queijos coloniais influenciam negativamente a aceitação global e a conceituação emocional do produto lácteo, o que tem implicações práticas para o papel da rotulagem na frente da embalagem relacionada à segurança alimentar e ao manuseio artesanal.

Mestranda: Larissa dos Santos Pereira

Orientadora: Rosiele Lappe Padilha

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3172

Título: Produção de gelato comestível à base de extrato hidrossolúvel de coco fermentado por bactérias láticas

Resumo: Alimentos fermentados surgiram como principal propósito de conservar os alimentos por um tempo mais prolongado, sendo uma técnica milenar. Muitos povos utilizaram e ainda utilizam esse método, sendo atualmente empregado com o propósito sensorial e nutricional, visto que a fermentação pode auxiliar em uma melhor digestibilidade de proteínas e carboidratos, além de aumentar a biodisponibilidade de vitaminas e minerais e capazes de promover a saúde, prevenindo alguns tipos de doenças. O objetivo do presente estudo foi produzir e caracterizar gelatos comestíveis à base de extrato de coco fermentado bem como avaliar a aceitação deste produto. Foram utilizados dois tipos de starters no extrato hidrossolúvel de coco o Lyofast BGP 93 (LBGP93), composto exclusivamente por cepas de Lactobacillus casei e o Lyofast SAB 440 A (LSAB440A) composto pelas culturas mistas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidocabterium animalis ssp. No extrato de coco foram realizadas as análises de pH, acidez titulável e células viáveis e nos gelatos foram avaliados os parâmetros de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, células viáveis e análise sensorial. O tratamento LBGP93 teve uma taxa de acidificação maior, um tempo de fermentação do extrato menor e maior viabilidade de células viáveis (UFC/g) do que o LSAB440A. Ambos os tratamentos tiveram uma diminuição na quantidade de células viáveis nos gelatos. A composição centesimal dos gelatos não teve diferença entre os tratamentos, mostrando que a utilização de diferentes starters não influencia em relação a composição, trabalhos similares tiveram resultados semelhantes ao encontrado neste estudo para os teoes de cinzas e umidade, já para a parte lípidica foi encontrado valores superiores e para as proteínas valores inferiores. Em relação a avaliação sensorial não teve diferença entre todos os atributos avaliados. Apesar de ambos perderem a viabilidade quando comparamos os gelatos, o LBGP93 é o mais indicado para fermentação do extrato hidrossolúvel de coco, por ser melhor na manutenção das células viáveis.

Mestranda: Ludmila Akemi Pinheiro

Orientadora: Lilian Raquel Hickert

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3144

Título: Fabricação de cervejas sem álcool e sem glúten por diferentes metodologias

Resumo:.

Mestranda: Leda Noele Burdzaki

Orientadora: Lilian Raquel Hickert

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/ 

Título: Isotermas de adsorção e propriedades termodinâmicas de resíduo de uva e mirtilo

Resumo:.

Mestrando: Luiz Henrique Han

Orientadora: Kelly de Moraes

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/ 

Título: Efeitos do tempo, temperatura e incidência de luz na estabilidade da cor e compostos bioativos durante o armazenamento do resíduo seco de amora-preta

Resumo: Na indústria, a saudabilidade e a aparência dos alimentos são fatores primordiais a serem considerados no desenvolvimento de novos produtos. A saudabilidade engloba os compostos nutricionais, fundamentais para um desenvolvimento físico saudável, mas também os chamados compostos bioativos, que auxiliam na prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis. Já a aparência está diretamente ligada aos sentidos humanos, sendo a cor um dos atributos visuais mais explorados, associado diretamente a determinados alimentos. Além destes dois fatores enunciados, uma preocupação crescente em todos os setores é a sustentabilidade, sendo a questão ambiental e a economia circular, pontos chave na fabricação de produtos e também de atenção dos consumidores. Ao beneficiar matérias-primas alimentares, muitas vezes obtêm-se, além do produto de interesse, um subproduto/resíduo. Este subproduto que ora é descartado, pode ser melhor explorado e transformado em outro produto de interesse à indústria. Especificamente as amoras-pretas, bagas ricas em compostos bioativos e com coloração intensa, ao submetê-las ao despolpamento, obtém-se além da polpa, um resíduo, composto de casca, talos e sementes. Assim, este trabalho propôs estudar a aplicação de um tratamento inicial deste subproduto, a desidratação, estudando inicialmente seu comportamento cinético em diferentes temperaturas de secagem e caracterização físico-química, com aplicação de modelos matemáticos empíricos e semiempíricos. Posteriormente, aplicou-se uma das temperaturas de secagem e submeteu-se a farinha obtida, após tecnologias simples de moagem, a diferentes condições de armazenamento: ausência de luz e temperatura ambiente; ausência de luz e refrigeração; incidência de luz e temperatura ambiente; incidência de luz e refrigeração. Estas condições foram avaliadas durante quatro meses, analisando-se a farinha, a cada duas semanas, através das variáveis dependentes de: cor, capacidade antioxidante, conteúdo de flavonoides e de antocianinas, pH e acidez. Ambas as aplicações apresentaram dados de rendimento do processo. Cada variável dependente foi avaliada estatisticamente, de forma individual, aplicando-se a regressão polinomial. Os resultados obtidos para o resíduo seco e após os quatro meses de armazenamento foram analisados com auxílio do software Statistica versão 10 através de Análise de Variância (ANOVA), sendo que a comparação das médias foi realizada pelo teste de Tukey com diferença mínima significativa de 5%. O produto gerado – resíduo seco do despolpamento da amorapreta ou farinha de resíduo de amora-preta – embora tenha perdido algumas propriedades e apresentado modificações ao longo do tempo de armazenamento, principalmente nas condições com incidência de luz, demonstrou ser uma forma viável de aproveitamento integral dos alimentos, gerando novos produtos com tecnologias fáceis de replicar, com características interessantes de cor e propriedades funcionais.

Mestranda: Veônica Ballotin Baroni

Orientadora: Bruna Klein Borges de Moraes

Co-orientadora: Caroline do Amaral Friggi Rodrigues – IFRS

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3142

Título: Desenvolvimento e caracterização de bebida fermentada obtida a partir da fermentação de colônias de Scoby adicionados ao resíduo da indústria láctea: soro de leite

Resumo: Kombucha é uma bebida fermentada e gaseificada naturalmente desenvolvida a base de chás, geralmente chá verde ou chá preto derivados da Camellia sinensis, adoçados e adicionados de uma membrana celulósica denominada Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), uma associação de bactérias láticas, acéticas e leveduras simbióticas. A kombucha é caracterizada por um processo complexo de ser controlado e padronizado pois há muitas variáveis como tempo de fermentação, pH, acidez, substrato e quantidade de Scoby adicionados, visto que, a carga microbiológica presente em cada scoby é muito diversificada podendo resultar em produtos com características distintas. O objetivo do presente trabalho foi elaborar e caracterizar uma bebida fermentada com a utilização do scoby em soro de leite, agregando valor à este resíduo da indústria láctea, visando a substituição do chá verde ou chá preto comumente utilizado. Os experimentos foram realizados em temperatura de aproximadamente 25 ºC, coletadas ao longo de 07 dias de fermentação (consecutivos) e congeladas para testes laboratoriais, em duplicata. Os ensaios foram elaborados com soro de leite com adição de 7% de sacarose e sem adição de sacarose. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez) e glicerol, etanol, ácido acético por HPLC e análises microbiológicas dos scobys no tempo inicial (T0) e no sétimo dia de fermentação (T07) do experimento com soro de leite. Também se estudou a viabilidade do desenvolvimento de uma bebida láctica através de testes com Leite Pasteurizado UHT, avaliando o comportamento dos microrganismos no meio e a velocidade da fermentação. Nesses experimentos foram encontradas majoritariamente o gênero de bactérias Komagataeibacter e o gênero fúngico Zygosaccharomyces. Ambas as condições de fermentação produziram um teor final de etanol superior a 0,5%, caracterizando uma bebida alcoólica. A acidez volátil, em ambas amostras, ficou acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Neste estudo, foi possível evidenciar que a adição de sacarose nas amostras de soro de leite fermentado não afetou a produção de glicerol, álcool e ácido acético, pois não houve diferença significativa entre as amostras. Porém, observou-se aumento na comunidade microbiana ao longo dos dias de fermentação em ambas as amostras, mostrando que esta bebida pode possivelmente apresentar um potencial probiótico.

Mestranda: Natália Maria Sfoglia

Orientadora: Lilian Raquel Hickert

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3143

Título: Elaboração de produto análogo à kombucha com erva-mate

Resumo: A utilização da erva-mate como base de chá para a produção de kombucha é uma importante alternativa para valorizar uma planta tradicional da América do Sul. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características da kombucha de erva-mate durante a fermentação, monitorando as mudanças de pH, acidez, polifenóis, etanol, ácido acético, perfil sensorial e aceitação até 7 dias de fermentação a 25ºC e 30ºC. Além disso, foram identificadas culturas simbióticas da microbiota ativa de bactérias e leveduras (SCOBY) no início e no final do bioprocesso. As kombuchas de erva-mate fermentadas a 25ºC por 5 dias ou 30ºC por 4 dias foram aptas para consumo de acordo com as normas brasileiras. Os teores de ácido acético, etanol e clorofila foram dependentes do tempo e da temperatura de fermentação, ao contrário do teor de fenólicos totais. As principais leveduras e bactérias no SCOBY foram Brettanomyces bruxellensis e Komagataeibacter rhaeticus, respectivamente, que permaneceram dominantes quando a fermentação foi conduzida por até 7 dias a 25ºC ou 30ºC. A fermentação da infusão de erva-mate levou a produtos caracterizados por acidez, amargor de vinagre e sabores/aromas fermentados, tornando a aceitação da kombucha de erva-mate não fermentada maior do que infusões fermentadas. Assim, o tempo e as condições de fermentação durante a produção da kombucha de erva-mate devem ser controlados, pois podem afetar negativamente o perfil sensorial e a aceitação da bebida.

Mestranda: Rochele Luane Treviso

Orientadora: Lilian Raquel Hickert

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3171

Título: Elaboração de produto análogo à kombucha com erva-mate

Resumo: A utilização da erva-mate como base de chá para a produção de kombucha é uma importante alternativa para valorizar uma planta tradicional da América do Sul. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características da kombucha de erva-mate durante a fermentação, monitorando as mudanças de pH, acidez, polifenóis, etanol, ácido acético, perfil sensorial e aceitação até 7 dias de fermentação a 25ºC e 30ºC. Além disso, foram identificadas culturas simbióticas da microbiota ativa de bactérias e leveduras (SCOBY) no início e no final do bioprocesso. As kombuchas de erva-mate fermentadas a 25ºC por 5 dias ou 30ºC por 4 dias foram aptas para consumo de acordo com as normas brasileiras. Os teores de ácido acético, etanol e clorofila foram dependentes do tempo e da temperatura de fermentação, ao contrário do teor de fenólicos totais. As principais leveduras e bactérias no SCOBY foram Brettanomyces bruxellensis e Komagataeibacter rhaeticus, respectivamente, que permaneceram dominantes quando a fermentação foi conduzida por até 7 dias a 25ºC ou 30ºC. A fermentação da infusão de erva-mate levou a produtos caracterizados por acidez, amargor de vinagre e sabores/aromas fermentados, tornando a aceitação da kombucha de erva-mate não fermentada maior do que infusões fermentadas. Assim, o tempo e as condições de fermentação durante a produção da kombucha de erva-mate devem ser controlados, pois podem afetar negativamente o perfil sensorial e a aceitação da bebida.

Mestranda: Rochele Luane Treviso

Orientadora: Lilian Raquel Hickert

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3171

Título: Avaliação microbiológica com diferentes sanitizantes utilizados em facas e chairas na desossa de suínos em um frigorífico no Vale do Taquari

Resumo: Os equipamentos e utensílios que possuem contato direto com alimentos, devem passar constantemente pela avaliação microbiológica para o controle da eficiência do procedimento de higienização e sanitização, evitando a contaminação cruzada dos alimentos produzidos. Portanto, a ação dos sanitizantes na indústria de alimentos é de suma importância para garantir uma boa higienização dos setores e equipamentos, contudo, ela pode ser afetada por inúmeros fatores, como as características das superfícies, tempo e temperatura de contato, concentrações de sanitizantes, diferentes tipos de resíduos presentes nas superfícies, pH, propriedades físico químicas da água, substâncias inativadoras, etc. No Brasil, ainda não há legislação específica para parâmetros microbiológicos em superfície de equipamentos, mãos e utensílios utilizados pelos manipuladores. Assim, a contagem padrão de micro-organismos aeróbios mesófilos é utilizada como indicador da população bacteriana em alimentos, a presença de Enterobacteriaceae é utilizada para a avaliação das condições higiênico-sanitárias entre as quais, contagens elevadas demonstram indícios de contaminação microbiana, devido uma sanitização inadequada e por fim, Escherichia coli é considerada a enterobactéria mais encontrada na carne e sua contaminação ocorre, na maioria das vezes, durante o abate dos animais, pelo contato da pele do animal com resíduos de fezes, etc. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de dois sanitizantes utilizados na limpeza de facas e chairas utilizadas em um frigorífico de suínos na região do Vale do Taquari-RS, avaliando a possível redução da carga microbiana nestes utensílios, quando utilizados. Os utensílios foram imersos nos sanitizantes clorexidina (1,0%) e hipoclorito de sódio (1,5%) e, após, analisados microbiologicamente quanto à presença de micro-organimos Mesófilos, Enterobacteriaceae, e Escherichia coli além de ter sido utilizado também o método de ATP bioluminescência. Da mesma forma, foram avaliadas a eficiência e eficácia dos sanitizantes utilizados pela indústria do experimento (clorexidina e hipoclorito de sódio), empregados na redução destes micro organismos, avaliando, também, a sua relação custo-benefício. Em suma, no teste com facas e chairas na sala da desossa, as coletas foram realizadas em 2 dias diferentes, onde foram coletadas o total de 128 amostras, sendo 64 de facas e 64 de chairas logo após a sua higienização e/ou sanitização. Os resultados indicam que a clorexidina apresentou maior eficiência na redução das contagens microbiológicas em comparação com o cloro, pois seus resultados não foram satisfatórios para as análises de mesófilos, e, portanto, deve-se avaliar novamente o processo utilizando concentrações mais altas de cloro e assim propor uma nova avaliação e redução de custos com a utilização deste sanitizante.

Mestranda: Michely Fontana

Orientadora: Karla Joseane Perez

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2833

Título: Correlação entre as propriedades sensoriais e físico-químicas de bebida láctea fermentada sabor morango

Resumo: As bebidas lácteas fermentadas vêm demonstrando crescimento no mercado de lácteos, devido principalmente ao menor preço e às características sensoriais como variedade de sabores, adição de polpas, doçura e coloração. Para a indústria, correlacionar os dados físico-químicos e sensoriais são importantes para integrar o controle de qualidade aos aspectos desejáveis pelo consumidor. Dessa forma, este estudo teve como objetivo comparar uma bebida láctea fermentada sabor morango fabricada região noroeste do Rio Grande do Sul com três marcas presentes na região, através da correlação entre as propriedades físico-químicas e sensoriais. Para isso, realizou-se a caracterização da população em estudo, a percepção do consumidor através da Associação de Palavras, identificou-se quais os atributos compreendem uma bebida láctea ideal para este público, a aceitação sensorial através da escala hedônica, e ainda os aspectos físico-químicos quanto a pH, acidez titulável, teor de açúcar, textura e cor. A caracterização do consumidor demonstrou que o sabor é o principal fator de compra, seguido de preço. Ainda, o sabor é o mais lembrado quando perguntado qual a primeira palavra que vem à mente ao provar a bebida, com as palavras “doce” e “morango”. A bebida láctea da marca A destacou-se nas médias hedônicas em doçura, aroma de morango e cor rosa. A cor instrumental da marca A foi a mais avermelhada e a mesma destacou-se na cor rosa para ACP e na pesquisa do ideal (JAR). Da mesma forma, a marca A destacou-se nas análises sensoriais em doçura, entretanto, na determinação de açúcares redutores, não houve distinção entre as marcas A, B e C, indicando que o público de consumidores não foi capaz de detectar essa similaridade sensorialmente. Na marca C, a acidez e a consistência foi a menos preferida na avaliação hedônica e considerada muito ácida (53% dos julgadores) e a consistência fraca por 78% do público. Na acidez 37,98% do público atribuiu a maior nota como gostei regularmente e obteve o menor índice de acidez em ácido lático (0,424%). Para a consistência, a marca D obteve a maior média hedônica, citada por quase metade dos julgadores como gostei regularmente. Entretanto, o coeficiente de correlação entre os dados físico-químicos e sensoriais não se demonstrou elevado, não sendo possível correlacionar esses dados. Este fato pode ser explicado pela maioria dos dados físico-químicos apresentarem-se similares e pelas pequenas diferenças sensoriais não detectadas pelos consumidores, que poderiam ser observadas por julgadores treinados.

Mestranda: Rafaela Hermes

Orientadora: Bruna Klein Borges de Moraes

Co-orientadora: Kelly de Moraes

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/2824

Título: Molho agridoce com gila e jabuticaba: percepção dos consumidores, análise sensorial e atributos não sensoriais

Resumo: O Brasil abriga a maior biodiversidade do mundo, com potencial inexplorado de inovação, que inclui plantas alimentícias não convencionais (PANC) e frutas nativas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a percepção dos consumidores sobre PANC e produtos com PANC, aceitação sensorial de molhos agridoces formulados com polpa de gila e extrato de jabuticaba, além de avaliar a influência da expectativa na escolha de compra diante das informações do rótulo sobre um novo produto, com apelo à sustentabilidade. Amostras com 70%, 75% e 80% de açúcar e vinagre foram testadas e apresentaram aceitação satisfatória entre os provadores. Não houve diferença significativa entre as amostras, embora tenham sido avaliadas de forma diferente entre os participantes, quando agrupados em três clusters distintos para a análise. A teoria das representações sociais foi utilizada para explorar as principais associações de palavras de 102 voluntários, cujas percepções mostraram-se solidificadas, com pouca propensão à mudança. Quando os consumidores pensaram em produtos, as palavras da categoria “diferente” ganharam maior importância e “sabor” aumentou de frequência no núcleo central de uma representação social estruturada. “Sustentabilidade” e “produção” foram as categorias que sustentaram o núcleo central. Em relação às informações nos rótulos, a escolha dos consumidores foi influenciada 72,9% por alegações sustentáveis e 27,1% por marcas. O rótulo da agroindústria familiar influenciou positivamente, enquanto que a ausência de alegação sustentável apresentou impacto negativo na escolha. Portanto, o estudo nos deu um resultado importante para orientar e incentivar os proprietários locais de agroindústrias familiares a desenvolver novos produtos com PANC e frutas nativas brasileiras.

Mestranda: Sueli Fiorini Sommer

Orientador: Marc François Richter

Co-orientador: Voltaire Sant’Anna

Site: https://repositorio.uergs.edu.br/xmlui/handle/123456789/3087